Ingredientes:
Carnes
– Asado de tira, casi infaltable
– Pollo
– Pechito de cerdo
– Costillar de cordero
– Colita de cuadril
– Bife de chorizo
– Matambre de vaca
– Matambrito de cerdo
Achuras
– Chorizos, preferentemente de cerdo, puestos en remojo unas 2 horas antes
– Mollejas, rociadas con abundante jugo de limón, también unas 2 horas antes.
– Morcilla
– Chinchulines de vaca desgrasados o trenzados
– Riñón, asado primero completo, luego cortado en fetas de ½ cm de espesor y rociadas con una mezcla de aceite de oliva y perejil.
Preparación
Más que un paso-a-paso, lo que se incluye a continuación son una serie de ideas y recomendaciones generales a seguir.
El combustible ampliamente utilizado en Argentina es el carbón vegetal, aunque si se dispone de buena leña se puede conseguir una cocción más aromática.
Es conveniente encender el fuego fuera de la parrilla que se utilizará, ya que habrá que ir agregando más fuego hasta completar la cocción que debería durar unos 90 minutos.
En caso de utilizar carbón, no se agregarán a la parrilla brasas que no estén completamente al rojo vivo.
No utilizar sal hasta tanto la carne esté totalmente cocida. De otro modo la sal producirá una hidratación que conducirá a un asado más hervido que a la parrilla.
Se incorporan a la parrilla las carnes. Si se utiliza asado de tira o pollo, primero se cocina del lado de las costillas. Las carnes que puedan tener grasa adherida se colocan con la grasa hacia las brasas primero.
La parrilla debe comenzar a una altura de unos 40 cm para evitar que se queme.
A continuación se distribuyen las achuras que puedan haberse seleccionado. Estas se sirven antes que la carne pero al tener un menor tiempo de cocción generalmente se sincroniza bastante bien.
Las piezas de carne se dan vuelta cuando el calor de la cocción puede sentirse del lado de arriba de la carne. Aquí estamos casi en un 75% del proceso de cocción. También se irán dando vuelta las achuras cuando se observe que están doradas.
Las morcillas no necesitan cocción así que si se usan se colocan cuando se han dado vuelta las achuras simplemente para servirlas bien calientes.
Ofrecer sal, salmuera o chimichurri, ya que la carne no ha sido salada.
Acompañar con distintos tipos de ensaladas.
También puede acompañarse con batatas envueltas en papel de aluminio y cocinadas sobre el fondo de la parrilla, colocándole algunas brasas encima de vez en cuando. Pinchar con un tenedor para determinar cuando están cocidas.