Cordobeses crean pasta sin gluten con harina de sorgo

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La provincia de Córdoba produce unas dos millones de toneladas al año de sorgo, siendo la principal productora de este grano a nivel nacional. Pero la mayor parte de ese volumen se destina a consumo animal, ya que tiene muy poca industrialización y prácticamente no se conocen alimentos de uso habitual que se elaboren con harina de ese cereal.

Sin embargo, esto podría cambiar a partir de una investigación de científicos cordobeses del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Córdoba, que depende de la Universidad Nacional (UNC) y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet).

Se trata de la posibilidad de elaborar pastas secas de muy buena calidad, sin gluten, aptas para celíacos, a partir de harina de sorgo y con huevo, un producto que no existía en el mercado argentino.

Uno de los directores del proyecto, Pablo Palavecino, afirmó que el producto final se destaca por varios motivos: “Los fideos que elaboramos son una importante fuente de fibra, ya que pueden aportar más de 20 por ciento de la ingesta diaria recomendada. Y aportan 50 por ciento más de proteína que otras pastas de trigo o de las sin gluten, a raíz de que las fabricamos con huevo”.
Palavecino explicó además que eligieron el sorgo para la investigación y la producción de la pasta “porque es un cereal libre de gluten, rico en almidón y compuestos polifenólicos; porque puede crecer y desarrollarse en ambientes muy variables, que está desaprovechado”.